¿Qué es la acidez del aceite?

En la entrada anterior vimos que existen dos tipos de Aceite de oliva Virgen, dependiendo del grado de acidez que tenga. El que se llama Virgen Extra tiene una acidez máxima de 0.8º y el Aceite Virgen a secas tiene un mínimo de 2º.

Cuando hablamos de acidez en un aceite de oliva, no estamos refiriéndonos a que tenga un sabor más o menos ácido. Sino que la acidez  es uno de los muchos indicadores que nos ofrecen la información necesaria para conocer la calidad de un aceite de oliva.

El grado de acidez de un Aceite de Oliva se puede obtener sometiéndolo a un análisis en laboratorio.

En su estado original, el aceite que contiene una aceituna sana, tiene un nivel de acidez de 0º. Esto es así porque los ácidos grasos aún no están liberados, siguen formando parte de los triglicéridos.

La liberación de estos ácidos grasos se intensifica conforme se deteriora la aceituna, ya sea por golpes, enfermedades o plagas en el fruto. También afecta el punto de madurez del fruto en el momento de su recogida, así como el tiempo de almacenaje antes de la extracción de aceite del fruto.

Por eso, en Hacienda San Felipe, mimamos nuestros frutos desde que está en el árbol hasta que se  envasa, ya sea en Vidrio o en plástico.

 

 

 

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